„Live Cooking ist nachhaltig und punktet bei Gästen“

Das Brunch-Buffet gehört zu den beliebtesten Gastro-Formaten und wird sehr häufig angeboten. Wie kommt man dabei ohne unverhältnismäßigen Aufwand aus der Vergleichbarkeit heraus – sei es hinsichtlich der Produkte oder des Drumherum wie Präsentation und Ablauf?

Ich finde es wichtig, dass sich die Waren, die auf dem Brunch-Buffet präsentiert werden, zum großen Teil auch im Warenbestand der aktuellen Speisekarte befinden und somit die kulinarische Linie des Hauses deutlich auch beim Brunch-Angebot erkennbar ist. Eine Vergleichbarkeit mit den Mitbewerbern ist für die Nachfrage eindeutig von Nachteil.

Mehr Erfolg haben die Gastronomen, bei denen es eine hohe Qualität der Produkte – im Rahmen der kulinarischen Linie des Hauses – und eine einzigartige Auswahl, also ein Alleinstellungsmerkmal, beim Brunch-Buffet gibt. Dazu gehört, saisonale Produkte anzubieten. Man kann auch einen besonders kinderfreundlichen Brunch anbieten, wo zum Beispiel, wenn es zum Dessert geht, die Kinder zusammen mit einem Koch Waffeln für ihre Eltern backen können. Kinderfreundlichkeit ist gerade für ein Hotel sehr interessant.

Gäste zeigen beim Brunch-Buffet durchaus eine hohe Zahlungsbereitschaft. Nutzen Gastronomen Ihrer Beobachtung nach diese Chance gut genug? Welche Fehler werden gemacht?

Die Zahlungsbereitschaft der Gäste hängt ganz von der Zielgruppe ab. In Corona-Zeiten haben viele weniger verdient. Wenn ich in diesen Zeiten den Preis erhöhe, könnten einige Gäste seltener das Restaurant besuchen. Man darf aber nicht vergessen, dass viele während der Corona-Zeit auch gut oder sogar besser verdient haben. Für diese Gruppe könnte das Buffet exklusiver gestaltet werden, mit Sekt, Prosecco oder gar Champagner. Dann darf der Brunch auch ruhig zirka 60 Euro pro Person kosten.

Es ist wichtig, alles auf seine Zielgruppe auszurichten, damit sich diese wohlfühlt. Dazu gehört, dass die Mitarbeiter diese Gäste richtig ansprechen. Ich freue mich immer, wenn sich ein Wirt über meinen Besuch freut und er mich persönlich begrüßt.

Und wie kalkuliert man ein Buffet richtig?

Viele Köche mögen keine Buchhaltung und Kalkulation. Aber nur so kann man die Rentabilität für ein Produkt ermitteln. Ich würde die Mengen aller verwendeten Produkte aufschreiben, auch die bereits vorhandenen wie Mehl, Salz und Zucker. Zu dieser Aufstellung werden die Einkaufspreise pro Kilogramm notiert und daraus der Wareneinsatz für jedes Gericht ermittelt. Wenn Getränke im Buffetpreis inbegriffen sind, sollte man auch diese in den Wareneinsatz mit hineinnehmen. Der gesamte Wareneinsatz wird dann durch die Zahl der zahlenden Brunch-Gäste dividiert. Das ergibt den Warenwert pro Gast.

Dazu kommen die Betriebskosten. Viele Gastronomen rechnen noch mit der Aufschlagskalkulation. Aber so kommt man nicht auf die tatsächlichen Betriebskosten. Im Deckungsbeitrag sind die Betriebskosten mit eingerechnet. Der Deckungsbeitrag errechnet sich aus allen Kosten außer dem Wareneinsatz, plus den gewünschten Gewinn. Die Summe aus Wareneinsatz und Deckungsbeitrag ergibt den Verkaufswert. So ist bei jedem Gericht anteilmäßig der Jahresgewinn schon dabei. Nur so kann ich einen Gewinn erzielen. Diese Berechnung sollte man regelmäßig aktualisieren und die Preise entsprechend anpassen. Dafür gibt es Excel-Sheets, die ich meinen Kunden in der Beratung anbiete. Wenn die Qualität stimmt und auch angemessen kommuniziert wird, akzeptieren die Gäste im allgemeinen auch einen höheren Preis.

Wie vermeiden Gastronomen und Hoteliers Lebensmittelverschwendung bei einem Brunch-Buffet?

Es ist sinnvoll, das Buffet nicht gleich komplett aufzubauen, sondern erst die Frühstücksbestandteile, später die Vorspeisen und danach die warmen Speisen und das Dessert, während man die Frühstückskomponenten nach und nach abbaut. Außerdem sollte man immer nur kleine Mengen präsentieren und frisch nachlegen. Das alles ist allerdings mitarbeiterintensiv. Andererseits ist das Buffet dadurch kleiner und man gewinnt Platz für zusätzliche Tische. Aus steuerlichen Gründen ist es ratsam, die Produkte, die nicht mehr weiterverwendet werden können, zu notieren.

Gibt es weitere Möglichkeiten, beim Brunch Nachhaltigkeit zu praktizieren und damit auch bei den Gästen zu punkten?

Man sollte möglichst viele Live-Cooking-Stationen anbieten oder Speisen direkt aus der Küche am Tisch servieren, zum Beispiel Suppen. So können zubereitete Portionen effizient verteilt oder auch wieder in die Küche gebracht werden.

Wie kann man auch bei Fachkräftemangel die Brunch-Gäste optimal bedienen?

Gerade durch die Corona-Thematik fällt oft Personal kurzfristig aus. Um mit weniger Mitarbeitern zurechtzukommen, kann man Kaffee und Tee in Thermoskannen am Tisch oder am Buffet bereitstellen. Und wenn kein Live-Cooking möglich ist, können die Eierspeisen auch aus der Küche direkt an den Tisch gebracht werden. Um gute Mitarbeiter zu bekommen und zu halten, ist es nicht nur wichtig, ein attraktives Gehalt anzubieten, sondern ihnen auch von Anfang an Wertschätzung entgegenzubringen. Hierzu biete ich Coachings an.

Haben Sie noch ein paar Tipps, wie man beim Brunch-Buffet Corona-Auflagen pfiffig umsetzen kann?

Zum Glück sind Buffets derzeit wieder in der klassischen Form erlaubt. Andernfalls kann man die Komponenten auch à la carte anbieten. Unterm Strich ist dies allerdings sehr arbeitsintensiv. Da lohnt es sich, kreativ zu werden: In einem Hotel bekam ich am Vorabend eine Karte, auf der ich alle gewünschten Komponenten ankreuzen konnte. Es gibt viele Lösungen.

Dem Mutigen gehört die Zukunft!

Seien Sie besser als Ihre Mitbewerber! Briefen Sie täglich Ihre Mitarbeiter. Lassen Sie sie alles probieren und pflegen Sie einen wertschätzenden Umgang mit Ihrem Team. Ihre Mitarbeiter erzielen den Umsatz des Unternehmens. Diese Aufgabe erfüllen sie besonders gut, wenn sie geschult, bestens gelaunt und fröhlich sind.