„Live Cooking ist nachhaltig und punktet bei Gästen“
FRÜHSTÜCK: INTERVIEW MIT ANDREAS BARTELT
in der Allgemeine Hotel- und Gaststättenzeitung (AHGZ)
Von Barbara E. Euler — Dienstag, 11. Januar 2022
Viele Köche mögen keine Buchhaltung und Kalkulation. Aber nur so kann man die Rentabilität für ein Produkt ermitteln. Ich würde die Mengen aller verwendeten Produkte aufschreiben, auch die bereits vorhandenen wie Mehl, Salz und Zucker. Zu dieser Aufstellung werden die Einkaufspreise pro Kilogramm notiert und daraus der Wareneinsatz für jedes Gericht ermittelt. Wenn Getränke im Buffetpreis inbegriffen sind, sollte man auch diese in den Wareneinsatz mit hineinnehmen. Der gesamte Wareneinsatz wird dann durch die Zahl der zahlenden Brunch-Gäste dividiert. Das ergibt den Warenwert pro Gast.
Dazu kommen die Betriebskosten. Viele Gastronomen rechnen noch mit der Aufschlagskalkulation. Aber so kommt man nicht auf die tatsächlichen Betriebskosten. Im Deckungsbeitrag sind die Betriebskosten mit eingerechnet. Der Deckungsbeitrag errechnet sich aus allen Kosten außer dem Wareneinsatz, plus den gewünschten Gewinn. Die Summe aus Wareneinsatz und Deckungsbeitrag ergibt den Verkaufswert. So ist bei jedem Gericht anteilmäßig der Jahresgewinn schon dabei. Nur so kann ich einen Gewinn erzielen. Diese Berechnung sollte man regelmäßig aktualisieren und die Preise entsprechend anpassen. Dafür gibt es Excel-Sheets, die ich meinen Kunden in der Beratung anbiete. Wenn die Qualität stimmt und auch angemessen kommuniziert wird, akzeptieren die Gäste im allgemeinen auch einen höheren Preis.
Man sollte möglichst viele Live-Cooking-Stationen anbieten oder Speisen direkt aus der Küche am Tisch servieren, zum Beispiel Suppen. So können zubereitete Portionen effizient verteilt oder auch wieder in die Küche gebracht werden.
Arrangieren Sie alles für Ihre eigene Zielgruppe. Wenn die Gäste Champagner trinken möchten, darf der Brunch auch 60 Euro und mehr pro Person kosten.
Zum Glück sind Buffets derzeit wieder in der klassischen Form erlaubt. Andernfalls kann man die Komponenten auch à la carte anbieten. Unterm Strich ist dies allerdings sehr arbeitsintensiv. Da lohnt es sich, kreativ zu werden: In einem Hotel bekam ich am Vorabend eine Karte, auf der ich alle gewünschten Komponenten ankreuzen konnte. Es gibt viele Lösungen.
Seien Sie besser als Ihre Mitbewerber! Briefen Sie täglich Ihre Mitarbeiter. Lassen Sie sie alles probieren und pflegen Sie einen wertschätzenden Umgang mit Ihrem Team. Ihre Mitarbeiter erzielen den Umsatz des Unternehmens. Diese Aufgabe erfüllen sie besonders gut, wenn sie geschult, bestens gelaunt und fröhlich sind.
Unabhängig davon, in welcher Situation Sie gerade mit Ihrem Gastronomiebetrieb stehen, zeige ich Ihnen strukturelle Maßnahmen sowie konkrete und detaillierte Lösungsvorschläge auf. Ich begleite Sie bei der Umsetzung meiner lösungsorientierten Handlungsempfehlungen. Sie werden sehen: Ihre Gesamtsituation wird sich positiv verändern!
Rufen Sie am besten gleich an oder vereinbaren Sie einen Termin für Ihr kostenfreies Erstgespräch.
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Andreas Bartelt: Der Berater und Coach für die Gastronomie arbeitet von München aus